Flaumig leichte Joghurthörnchen ohne Backhefezusatz


Beschreibung

Die lockeren und leichten Joghurthörnchen backe ich nun schon länger. Trotzdem habe ich immer ein wenig am Rezept herumgebastelt und nun die wahrscheinlich optimalste Version für mich gefunden.
Die geringe Fettmenge ergibt natürlich keine Croissants mit wunderschöner Laminierung, für uns sind diese Hörnchen aber eine sehr gute Alternative.

Cooking time: 18 Minuten

Zutaten

200 g
Lievito madre aus mediterranem Mehl (TA 200)
250 g
Weizenmehl 550 mediterran
55 g
Vollei ((1 Ei))
35 g
Puderzucker
3 g
Salz
100 g
Sahnejoghurt (10% Fettgehalt und 1% Traubenzuckergehalt)
70 g
zerlassene Butter (zum Tourieren)

Anleitung

Sauerteig
nach dieser Anleitung aus mediterranem Mehl (kein Hartweizenmehl verwenden!) herstellen.
Hörnchenteig
Alle Zutaten ca 8 Minuten verkneten (ich habe mit dem Handrührer geknetet). Den Teig anschließend für 15 Minuten im Gefrierschrank und 
anschließend noch 30 Minuten im Kühlschrank (5°C) ruhen lassen. 
Während dieser Zeit die Butter zergehen lassen. Sie sollte abgekühlt, aber noch flüssig sein.
Nach der Ruhezeit wird der Teig auf ca. 3 mm Dicke ausgerollt und auf ganzer Fläche mit der zerlassenen Butter eingestrichen. Die Milchbestandteile der Butter nicht mit verwenden.
Die Butter sollte auf dem kalten Teig sofort erstarren. Die Teigplatte wird nun von der Längsseite her 2mal  übereinandergeschlagen (3 Schichten übereinander) und anschließend auch von der Schmalseite 2 mal übereinandergeschlagen. Es liegen jetzt 9 Teigschichten übereinander.
Der Teig bekommt jetzt eine weitere Stunde Ruhezeit im Kühlschrank (5°C). 
Nach der Ruhezeit wird der Teig auf ca 3 mm Dicke ausgerollt. Die Teigplatte sollte ca 45 x 27cm groß sein. Der ausgerollte Teig wird in Dreiecke mit einer Basis von 10cm und einer Höhe von 27cm ausgerollt. Die Dreiecke werden, nachdem sie auf der Innenseite mit etwas Wasser befeuchtet wurden, unter leichter Dehnung zu Hörnchen aufgerollt und zur Gare gestellt. 
Die Gare sollte in einem luftdichten Gefäß stattfinden, damit die Teiglinge nicht austrocken. 
Bei ca. 15°C dauerte die Gare bei mir ca. 10 Stunden. 
Die fertig gegarten Teiglinge werden mit Eistreiche (1 ganzes Ei, 1 Prise Salz und 1 Prise Zucker) bestrichen und in dem auf 210°C vorgeheizten Backofen ca. 18 Minuten gebacken.
 

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