Weizenbrötchen mit Vollkornmehlkochstück und Quark


Beschreibung

Mein Beitrag zum Weltbrottag 2011. Durch die Zugabe von Quark und Kartoffeln haben die Brötchen eine weiche mürbe Krume, aber trotzdem eine schöne knusprige Kruste.

Zutaten

 
Mehlkochstück
50 g
Dinkelvollkornmehl
150 g
Wasser
 
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Brötchenteig
450 g
Stollenmehl Type 405 oder Weizenmehl Type 550
40 g
Kartoffeln (am Vortag gekocht und durchgepresst)
75 g
Quark 10% Fettgehalt
15 g
Gerstenmalzsirup
15 g
Hefe
140 g
Wasser
10 g
Salz

Anleitung

Mehlkochstück
Mehl mit dem Wasser verrühren und so lange erhitzen bis der Brei abgebunden hat. Auf Zimmertemperatur abkühlen lassen.
Brötchenteig
Alle Zutaten im Kaltknetprogramm des Brotbackautomaten verkneten, nach etwa
15 Minuten Knetzeit
 Salz zugeben
und fertig kneten lassen.

Den Brötchenteig in einem etwas kühleren Raum 2 ½ Stunden ruhen lassen.
Dabei nach jeweils 45 Minuten einmal stretch and fold (insgesamt 2x). Nach der letzten Ruhezeit wird der Teig in 85 g schwere Stücke geteilt und anschließend rund gewirkt.
Nach 5 Minuten Zwischengare werden die Teiglinge länglich gerollt und gut abgedeckt für 20 Minuten (bei 22°C) zur Gare gestellt.
Nach dieser Zeit werden die Teiglinge mit flach gehaltener Klinge eingeschnitten und müssen, auf dem Schnitt liegend, weitere 20 Minuten gehen.
Während die Brötchenteiglinge gehen, wird der Backofen auf 240°C vorgeheizt.
Die fertig gegarten Teiglinge werden umgedreht (Schnitt nach oben), mit Wasser besprüht und bei 240°C 7 Minuten angebacken. Danach wird der Ofen kurz geöffnet, die Temperatur auf 230°C abgesenkt und weitere 7 Minuten gebacken. Nun wird die Ofentüre erneut kurz geöffnet und bei angelehnter Türe in ca. 5 Min. fertig gebacken.
Ergänzende Angaben zum Rezept:
Im BBA reicht eine Knetzeit von 15 Minuten aus.
Wer Magerquark verwenden möchte, gibt noch 7g Speiseöl zum Teig.
Das Kartoffelwasser kann als Anschüttflüssigkeit verwendet werden.
Wenn der Teig bei ca 20°C geführt wird, kann nach einer Ruhezeit von 2 Stunden aufgearbeitet werden.
Der Teig klebt etwas, deshalb hilft ein Bestäuben der Hände mit Roggenmehl gut.
Die Gare der geformten Teiglinge beträgt dann auch nur ca 30-35Minuten. Einschneiden nach 20 Minuten. Die Teiglinge sollen sich am Ende der Garzeit luftig leicht anfühlen. 

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