Aus alten Zeiten

31 Beiträge / 0 neu
Letzter Beitrag
Aus alten Zeiten

Durch einen Thread im Nachbarforum war ich animiert nach Jahren wieder mal dieses berüchtigte toscanische Landbrot zu backen. Die alten Hasen aus Dieter's Forum können sich wohl noch erinnern- auch dieses mal ist die Türe vom Ofen heil geblieben und sitzt in der Verankerung. cheeky
 
Nachfolgende 2 Brote bestehen aus einem Weizenvorteig mit 42g Hefe der 12 Std. bei 25 °C stand. Der Teig bestand aus 500g Weizenmehl 550, TA166 und 2% Salz . Gare ca. 45 Min. bei 30°C. Der Teig wurde wie immer bei dieser Backtechnik sehr gut ausgeknetet und stramm gewirkt .
 
toscana.jpgVor Gare
toscana_1.jpg nach Gare
toscana_2.jpg
toscana_3.jpg
 

Grüsse Wolfgang
-------------------------
Motzen kann ich, alles Andere übe ich noch. 

Wow, das sieht ja klasse aus.

Wow, das sieht ja klasse aus.yes   Die Hefemenge ist nach wie vor gewaltig. Wie findest du den Geschmack? Ist zu viel von der Hefe zu schmecken?

Wer nichts versucht, dem erscheint alles unmöglich.

ja, wirklich schön, kann mich

ja, wirklich schön, kann mich allerdings daran nicht erinnern, war wohl vor meiner Zeit

Viele Grüße Bernd
Ein Lächeln kostet nichts, aber es ist viel wert
www.konditoreirezepte.de
www.backmichel.de
www.weihnachts-gebäck.de

 
 

 

Das war auch vor meiner Zeit,

Das war auch vor meiner Zeit, Bernd.smiley Ich hatte damals aber Rezept und die Diskussion um die Hefemenge gelesen.

Wer nichts versucht, dem erscheint alles unmöglich.

@Brigitte

@Brigitte
 
Das Brot schmeckt aromatisch und ich empfinde es als nicht hefig. Der Vorteig roch vergoren und stark nach Alkohol, so als wäre Korn drin.

Grüsse Wolfgang
-------------------------
Motzen kann ich, alles Andere übe ich noch. 

Ich kann mich auch daran

Ich kann mich auch daran erinnern und den Geruch kenne ich annähernd auch von den "Nicht-Kneten-Brote", wenn der Teig zwischen 20 und 24 Stunden beu rund 22°C stand.
 
Die Brote sehen sehr gut aus Wolfgang!

Hälsningar oimelchen
_________________________________________

Fleisch für Brüder - Brot und Gemüse für mich

Meine HP www.fjaril-konst-och-hantverk.se

Hallo Wolfgang,

Hallo Wolfgang,
deine Brote sehen wirklich super aus!
Weshalb denn "berüchtigte Toscana-Landbrote" ?
Ich nehme an, das wird ohne Sauerteig- mit VT gebacken?
Und hast du da Salz drin- angeblich sollen ja die Italiener ihre Brote ohne Salz backen...?
liebe Grüße
Anett

Hallo Wolfgang,

Hallo Wolfgang,
das Brot sieht klasse aus yes
Auf den Geschmack bin ich sehr gespannt. Die 500 g Mehl für beide Brote? Und wieviel Mehl hast du davon für den Vorteig genommen? Ich werde das auf jeden Fall nachbacken.

Liebe Grüße
Ebbi

@Anett

@Anett
Im Original aus dem damaligen Backbuch war das Brot tatsächlich ohne Salz, hatte aber damals trotzdem 0,5% Salz genommen - war trotzdem fade und lasch bis zum abwinken. 2% Salz sind drin wie ich oben geschrieben hatte.  Berüchtigt hatte ich geschrieben, weil es damals einen Aufschrei bei dieser Hefemenge gab und gelästert wurde das Brot würde explodieren, die Ofentüre raushauen etc. Die damalige Userin bekam darauf Panik und hatte Angst es zu backen. 
 
@Ebbi
Hatte 200 g Mehl für den Vorteig verwendet mit TA200. Nimme aber eine größere Schüssel, den der Teig wird hoch steigen bevor er zusammen fällt. Kannst auch ein Brot damit backen, hatte nur 2 gemacht weil ich Alleine bin und eines zu gross ist. 

Grüsse Wolfgang
-------------------------
Motzen kann ich, alles Andere übe ich noch. 

Danke Wolfgang. Der Vorteig

Danke Wolfgang. Der Vorteig blubbert munter vor sich hin. Ich bin gespannt aufs Backen morgen...

Liebe Grüße
Ebbi

Dann wünsche ich Dir mal viel

Dann wünsche ich Dir mal viel Erfolg.

Grüsse Wolfgang
-------------------------
Motzen kann ich, alles Andere übe ich noch. 

Das ist ein ganz feines Brot

Das ist ein ganz feines Brot Wolfgang. yes
Das werde ich auf jeden Fall wieder machen. Also der Vorteig riecht für mich eher nach verdorbener Maische, die 5 Jahre irgendwo vergessen wurde *pfui spinne* und nicht nach Korn ;)
Den ziemlich weichen Teig hab ich von Hand nach der Bertinet-Methode ausgeknetet, das ging wunderbar. Ich hab nach dem Kneten noch eine Teigruhe von 30 Minuten eingebaut, danach 2 kleine Laibe geformt. 1 Stunde Stückgare bei gschätzt 20°C, hätte noch etwas mehr vertragen können. Die Einschnitte hab ich etwas zu zaghaft gemacht, ein Brot ist mir unten aufgerissen. Gebacken habe ich es von 250°C fallend auf 180°C ca. 40 Minuten. Im Ofen sind die wie Luftballone aufgegangen, die Krume ist dennoch keine Luftnummer. Schmecken tut das Brot sehr würzig und keines Falls hefig. Mein neuer Weißbrotfavorit!

Liebe Grüße
Ebbi

Sehr gut gelungens Weissbrot

Sehr gut gelungens Weissbrot Ebbi ! yes und danke für das Backen und die Rückmeldung.

Grüsse Wolfgang
-------------------------
Motzen kann ich, alles Andere übe ich noch. 

Danke :) du weißt doch dass

Danke :) du weißt doch dass ich gerne neues endecke. Das ist wohl der Künstler in mir "wer sich immer nur auf seine Erfahrung verlässt, wird nie neues entdecken"  und  "wer keine Grenzen übertritt, wird auch nie was neues entdecken" ... smiley
Ich hab auch ein Rezept bei dem 1 kg 405er Mehl mit 1 Tüte Trockenhefe und 20 g Salz und Wasser bei einer TA165 verknetet wird. Dann kommt der Teig 7 -14 Tage in den Kühlschrank. Aus dem Matsch formt man dann 2 mehr oder weniger ansehentliche Brote und packt die kalt wie sie sind in den Ofen. Und oh Wunder, das gibt auch ein sehr schmackhaftes Weißbrot.

Liebe Grüße
Ebbi

Ich weiss Ebbi, das Du nicht

Ich weiss Ebbi, das Du nicht bei über 1,7 g Hefe in Panik kommst wink

Grüsse Wolfgang
-------------------------
Motzen kann ich, alles Andere übe ich noch. 

1,7 g passen ja nicht mal in

1,7 g passen ja nicht mal in den hohlen Zahn! Ich weiß, das finden viele eklig aber ich esse auch Hefe roh und probiere auch alle Vorteige, Sauerteige und Brotteige...
und bei unter 1,7 g Hefe krieg ich auch keine Panik, denn da gibts dann den LM ders richtet wink
 
oh, ich könnte in das Brot noch LM mit reintun - ob es dann explodiert??? 

Liebe Grüße
Ebbi

Wenn Du LM beim Hauptteig

Wenn Du LM beim Hauptteig nimmst, so dürften es evtl. richtige Reisser werden. Habe auch schon Hefe pur genascht, der Hit ist aber frische Hefe essen und ein Glas Sprudel dazu trinken angel

Grüsse Wolfgang
-------------------------
Motzen kann ich, alles Andere übe ich noch. 

werd ich mal bei Gelegenheit

werd ich mal bei Gelegenheit ausprobieren - den LM im Brot  natürlich - nicht das Glas Sprudel mit Hefe wink

Liebe Grüße
Ebbi

Weil wir mal Weißbrot

Weil wir mal Weißbrot brauchten, habe ich heute das Toskaner Brot gebacken. Mir geht es wie Ebbi - wenn in Zukunft Weißbrot, dann dieses!
Die Krume ist  ganz zart und flaumig weich und auch der Geschmack gefällt uns gut.
Wolfgang, sollte das Rezept nicht in die Datenbank geschrieben werden?
 
toskaner_brot.jpg

Wer nichts versucht, dem erscheint alles unmöglich.

das klicke ich jetzt ganz

das klicke ich jetzt ganz schnell weg, denn wen das mein Kleiner sieht muss ich auch wieder ran und DEM kann es dann immer gar nicht schnell genug gehen yes

Viele Grüße Bernd
Ein Lächeln kostet nichts, aber es ist viel wert
www.konditoreirezepte.de
www.backmichel.de
www.weihnachts-gebäck.de

 
 

 

Sehr schön Brigitte 

Sehr schön Brigitte yes

Grüsse Wolfgang
-------------------------
Motzen kann ich, alles Andere übe ich noch. 

Brigitte, ein sehr schönes

Brigitte, ein sehr schönes Brot ist das geworden. yes
Ich fand auch die Haltbarkeit sehr gut. Das konnte man ohne Probleme auch noch 4 Tage später essen, was bei den meisten Weißbroten nicht mehr so toll ist.

Liebe Grüße
Ebbi

Hallo,

Hallo,
gebacken habe ich es, mit dem Ergebnis glänzen kann ich aber nicht.
Ich weiß ehrlich gesagt nicht, was da passiert ist.
Hier also mein Fladenbrot.
   
Dem Äußeren zum Trotz findet es mein Mann absolut toll.
Ich finde es überraschend wohlschmeckend.
 
Könnte es an der Hefe gelgen haben?
Ich hatte zwar einen ganz frischen Würfel, aber ich war erstaunt, dass der Vorteig so zart ausgefallen ist, um  wieviel vergrößert er sich denn normalerweise?
liebe Grüße
Anett

Vielleicht den Vorteig im

Vielleicht den Vorteig im Kühlschrank gehabt statt bei 25°C ?

Grüsse Wolfgang
-------------------------
Motzen kann ich, alles Andere übe ich noch. 

Nein, Wolfgang.

Nein, Wolfgang.
Ich habe zwar momentan keine Möglichkeit, exakte Temperaturen für die Teige zu haben, aber Kühlschranktemperatur haben wir nicht im Haus.
Der VT stand über Nacht auf dem Wohnzimmertisch, wir hatten abends den Kamin an, wir haben dann so 22 -23°C Zimmertemperatur.
Deswegen hatte ich den VT 1,5 Std. länger Zeit gegeben.
Noch andere Ideen?
 
viele Grüße
Anett

Anett, der Vorteig geht

Anett, der Vorteig geht eigentlich gewaltig auf , fällt aber dann wieder zusammen. Dass er so wenig Aktivität zeigt, wie du beschrieben hast, deutet schon auf eine Hefe hin, die vielleicht nicht mehr ganz triebstark ist.  An der Temperatur lag es bei deinem Vorteig sicher nicht.

Wer nichts versucht, dem erscheint alles unmöglich.

Danke Brigitte,

Danke Brigitte,
hmm, der Vorteig fällt also nach dem Aufgehen wieder zusammen?
Dann war er gut aufgegangen, ich wunderte mich nämlich über den hohen (verschmierten) Rand.
Vorgehen:
VT angesetzt am späten abend:
200g Wasser
200g Weizenmehl 550
1 Würfel Frischhefe miteinander verrührt, bei Zimmertemperatur 13,5 Std. gehen lassen.
Hauptteig:
VT
130g Wasser
300g Weizenmehl 550
10g Salz
gut ausgeknetet (ca. 25 Min.)
Teigruhe 10 Minuten
rund gewirkt (Spannung lies sich aufbauen, hielt aber nicht)
Gärkorb, Gare ca. 45 Min.
anbacken bei 250 Min. mit Dampf
nach 10 Minuten Ofentür geöffnet, Temp. auf 180°C reduziert, weitere 30 Minuten gebacken
 
Beim Einschiessen sah es noch breit gelaufener aus, ein bischen Ofentrieb gab es.
Aber Übergare könnte es doch nicht gewesen sein, oder doch?
 
liebe Grüße
Anett

Ich überlege hin und her, was

Ich überlege hin und her, was die Ursache sein könnte Anett. Könnte der Teig überknetet sein?

Wer nichts versucht, dem erscheint alles unmöglich.

Ja, wenn das Ergebnis eines

Ja, wenn das Ergebnis eines überkneteten Hefeteiges dem meines entspricht, könnte das sein Brigitte.
 
Ich betone ja immer wieder, ich kann wohl einigermaßen Kochen, da brauch ich kein detailliertes Rezept, oder auch gar keines, beim Backen aber kann ich im Prinzip nur nachbacken.
Wenn ich keine Angaben habe in Gramm, Minuten und Temperaturen steh ich da im kurzen Hemd.
Ist so.
Wie lange ist denn "ausgeknetet"?
 
liebe Grüße
Anett

muffin schrieb:
muffin wrote:

Wie lange ist denn "ausgeknetet"?
 
 

 
Das kann man so genau gar nicht sagen Anett. Dafür sind die Mehle, die Knetarten und die Teigtemperaturen zu unterschiedlich. Wenn du langsam kneten lässt, tritt eine Überknetung später ein als wenn du schnell kneten lässt. Wenn der Teig eine höhere Temperatur hat, wird er auch schneller überknetet als ein kühlerer Teig. Wenn der Teig überknetet ist, verliert er seine Elastizität. D. h. er wird wieder weich und fließend und sieht feucht und klebrig aus. Beim Formen lässt sich keine Spannung mehr aufbauen. Manchmal kann eine längere Teigruhe helfen, aber wenn der Teig so richtig überknetet ist, hilft auch das nicht mehr. 
 

Wer nichts versucht, dem erscheint alles unmöglich.

Habe es noch mal probiert mit

Habe es noch mal probiert mit Brötchen, diesmal 1 Würfel auf 800 Weizenmehl wobei 300 g als Weizenvorteig genommen wurde - da auch mehr Gesamtmehl. Ruhezeit betrug 10 Std. bei 20°C, Knetzeit 20 min. langsam und 5 Min. schnell. Diesmal sogar 20% Brühstück aus Schrot und etwas Öl beigefügt. Bedingt durch Schrot und Öl wie die Krume kleiner, aber es funktioniert trotzdem und die Brötchen sind schön locker.
toskbr_01-vert.jpg

Grüsse Wolfgang
-------------------------
Motzen kann ich, alles Andere übe ich noch.