Französische Eiscreme-der Klassiker

Beschreibung

Dies ist ein ganz einfaches Grundrezept für eine französische Eiscreme. Sie ist sehr gehaltvoll, besonders cremig und nicht zu süß. Im Gegensatz zu italienischem Gelato ist sie deutlich reichhaltiger und nicht so weich aufgrund des höheren Fettanteils, aber auch weniger süß und sehr zart im Schmelz.
Bei Abwandlungen des Grundrezeptes ist zu beachten, dass sehr fett- und zuckerhaltige Zutaten wie Schokolade, Nougat etc. das Verhältnis von Fett, Zucker und Wasser verschieben würden, daher wird dann der Sahne- und Zuckeranteil entsprechend reduziert.

Zusammenfassung

Ertrag
Portionen
Zubereitungszeit
10 Minuten
Kochdauer
10 Minuten
Gesamtzeit
20 Minuten

Zutaten

Anleitung

 
Einfaches Grundrezept für Vanilleeeis
 
10 Eigelb (200 g)
160 g Zucker
600 ml frische Sahne (besonders cremig wird das Eis wenn man 100 g Sahne durch Creme Double ersetzt)
400 ml frische Vollmilch
2 Prisen Salz
Mark von 2 Vanilleschoten  (Tahiti passt auch sehr gut)
 
Milch, Sahne, Salz, Zucker, Vanillemark und ausgekratzte Schoten  leicht erhitzen und anschließend 30 min ziehen lassen, Schoten entfernen. 150 ml der Mischung abnehmen und zum Eigelb geben, gründlich verrühren. Die Sahnemischung erneut erhitzen, diesmal bis sie kocht, anschließend vom Herd nehmen, 15 Sekunden warten und die Eigelbmasse zügig und kräftig mit einem Schneebesen einrühren, sofort mit einem Thermometer die Temperatur der Englischen Creme testen (sollte wischen 80 und 85 Grad liegen) und durch ein Sieb (muss absolut sauber sein!) in ein geeignetes ebenfalls sehr sauberes Gefäß ( am besten ein verschließbares Glas- oder Metallbehältnis) passieren und sofort verschließen. Die Masse nun mindestens 10 Stunden im Kühlschrank reifen lassen, anschließend in der Eismaschine gefrieren lassen. Die fertige Eiscreme kann gut verschlossen 4 Wochen ohne geschmackliche Einbußen bei kontinuierlichen -18 Grad gelagert werden. Die Verzehrtemperatur für Eis liegt je nach Vorliebe und Rezeptur zwischen -10 und -5 Grad.

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Mmmmh, die pure Sünde.  

Mmmmh, die pure Sünde.   Danke Lena.smiley  Und wie würdest du Fruchteis machen?

Brigitte, ich finde mehrere

Brigitte, ich finde mehrere Zubereitungsarten schmackhaft, also sowohl reine pürierte frische Früchte und Sahne/Milch, die Verhältnisse varieren je nach Fruchtsorte, aber 30% Frucht sollten es schon sein meiner Meinung nach. Man kann aber auch ein Fruchteis auf Basis der Anglaise herstellen, dann muss man das Fruchtpüree aber sinnvoller Weise miterhitzen. Auch toll schmeckt ein Fruchteis aus einem konzentrierten Fruchtpüree (durch Trocknung der Früchte oder Einkochen, es schmeckt sehr intensiv, aber nicht so erfrischend wie aus einfachem Püree.
Ich finde eine gute Bais sind Fruchtpüree und Sahne im Verhältnis 1:1, aber niedriger geht natürlich auch, alles unter 30% schmeckt dann nicht mehr so schön fruchtig.
Wer sehr viel Wert auf feine Cremigkeit und ganz kleine Kristalle auch beim Fruchteis legt, kommt um einen Binder nicht herum, also Eigelb oder einen Eisbinder. Ich verwende bei Erdbeereis am liebsten nur pürierte Erdbeeren, Konditorsahne (33-35 % Fett) und Zucker

Ah, Danke Lena :) So weit war

Ah, Danke Lena :) So weit war ich erstaunlicherweise gar nicht entfernt -- ich muss nur die Eigelbmenge nahezu verdoppeln. Das werde ich natürlich nächstes mal gleich versuchen.

hajo, das Eigelb ist auch

hajo, das Eigelb ist auch hier der Knackpunkt, man kann sogar 15 Eigelb auf 1 Liter Milch-Sahne-Gemisch nehmen, es sorgt für die exttrem feine Verteilung der Fettkügelchen in der Flüssigkeit, das macht das Eis so cremig und zart im Schmelz. Wichtig ist, dass die Grundcreme gut abbindet, vorzugsweise bei 85 Grad.
Eigelb ist eines meiner absoluten Lieblingszutaten, bei Desserts, Sandmassen, Brötchenteigen, Plunder, Mürbeteigen, alles wird damit sehr viel besser. Gestern habe ich Muffins nur mit Eigelb gemacht, sie waren viel besser als mit Vollei, einfach zarter, weicher und geschmacklich runder.

Danke für das Rezept. liebe

Danke für das Rezept. liebe Lena - bei dem Lesen der 10 Eigelb schnellt aber schon wieder nur beim Lesen mein Cholesterin nach oben :(
 
Bis zu welcher Menge könnte man das denn ruduzieren, und dabei gleichzeitig halbwegs gute Resultate erzielen?
Etwa die Hälfte des Eigelbs?
 
Und wie berechnet sich das bei der Zugabe von Schokolade oder Nougat?
 
Danke & lieben Gruß
Gerhard

Gerhard,

Gerhard,
Hast du denn einen krankheitsbedingt zu hohen Cholesterinspiegel?
Ich würde keine Abänderungen am Rezept vornehmen, sondern wenn dann eher die Hälfte oder 1/3 des Rezeptes zubereiten. Eine gute Alternative ist bei krankheitsbedingter notwendiger Einsparung der Cholesterinaufnahme durch Nahrung die Verwendung eines pflanzlichen Eisbinders wie Wolfgang und Bernd ihn verwenden. Du kannst z.B. Guarkernmehl, Johannisbrotkernmehl, auch einfache Speisestärke nehmen, dann ist es aber ratsam falls du auch den Sahneanteil reduzieren oder die Milch durch Sojamilch ersetzen magst, zusätzlich einen Emulgator zu verwenden wie Lecithin.
 

... mein Cholesterin ist

... mein Cholesterin ist einfach knapp über der Grenze und ich will deshalb bewußter essen. Natürlichg ist die Idee, weniger zu essen asuch gut und simpel :D
Werde aber mal einen Kompromiss mit "etwas weniger" Zutaten probieren. Die ganzen Pülverchen mag ich nicht zugeben, habe festgestellt dass ich z.B. wahrscheionlich Guarkernmehl nicht gut vertrage (stösst lange auf). Vielleicht gebe ich ein Teelöffelchen Stärke dazu...
 
Werde von den Erfolgen berichten... noch ist ja nicht unbedingt das richtige Eiswetter :(