Anzucht eines hefelastigen triebstarken Sauerteiges - Lievito madre

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Durch Beiträge in anderen Foren (u.a. auch im wir-bäcker-Forum) bin ich auf eine Möglichkeit gestoßen, einen Sauerteig anzusetzen, der sehr hefelastig ist und nur wenig Säure enthält. Dieser Sauerteig reift in deutlich kürzeren Zeiten und die Gärzeit der fertigen Teige ähnelt den von Teigen mit Backhefezusatz.
Viele Informationen dazu fand ich im cookaround Forum von dem User nicodvb zum Thema "flüssige Hefe" oder Lievito madre.
Das Besondere bei dieser Art Sauerteig ist, dass die Erstansätze einem Joghurtanteil mit lebenden Kulturen (Lactobacillus bulgaricus) erhalten. Ein paar Tropfen Apfelessig zusätzlich schaffen ein saures Millieu, welches die Bildung von Essigsäure vermindert.
Ich habe zwei Versuche gestartet:
 
Erstansatz mit Sauerteigstarter:
15 g Wasser
10 g griechischer Joghurt mit lebenden Kulturen
25 g mediterranes Mehl
3-4 Tropfen Bio Apfelessig
2 g WeizenASG
verrühren, bei 26°C 12 Stunden stehen lassen
1. Fütterung
20g Erstansatz
20g mediterranes Mehl
15 g Wasser
5 g griechischer Joghurt
verrühren, bei 26°C 12 Stunden stehen lassen
2. Fütterung
20 g der vorigen Fütterung
20g mediterranes Mehl
20 g Wasser
verrühren, bei 26°C 12 Stunden stehen lassen
 
Inzwischen sollte der Ansatz so aktiv sein, dass sich der Ansatz nach 1 Stunde verdoppelt.
Sollte die Aktivität noch nicht ausreichend sein, erneut nach dem obigen Muster füttern.
Anmerkung: Wenn die Ansätze bei 26°C stehen, kann eine frühere Fütterung als nach 12 Std. nötig sein. Man erkennt den Fütterungszeitpunkt daran, dass der Sauerteig beginnt, in der Mitte einzusinken.
 
Anwendung des hefelastigen Sauerteiges
In der Regel werden 40% der Mehlmenge im Rezept versäuert. Der Sauerteig wird mit 20% ASG (von der Mehlmenge des Sauerteiges gerechnet) mit einer TA 200 angesetzt. Die Reife erfolgt in 5 Stunden bei 38°C .
Bei niedrigeren Temperaturen dauert es länger bis die optimale Aktivität erreicht wird.
 
Einen zweiten Ansatz habe ich ohne Starter angesetzt und auf Spontanversäuerung gewartet.
Hier war der Ansatz
15 g Wasser
10 g griechischer Joghurt mit lebenden Kulturen
3-4 Tropfen Apfelessig
25 g Hartweizenmehl
Auch dieser Ansatz stand bei 26°C im Gärschrank. Nach 48Stunden zeigte sich erste Aktivität, nach weiteren 24 Stunden folgte die
1. Fütterung
20 g Erstansatz
5 g Joghurt
15 g Wasser
20g Hartweizenmehl
bei 26°C 12 Stunden reifen lassen
2. Fütterung
20 g Ansatz
20 g Wasser
20 g Hartweizenmehl
12 Stunden bei 26°C oder bei Zimmertemperatur stehen lassen. Der Ansatz sollte sich innerhalb von 5 Stunden vervierfacht haben.
 
Abschließend muss noch gesagt werden, dass dieser "Sauer"teig sehr mild ist und somit gut geeignet für Kuchen, Panettone und ähnliches ist. Bei Brötchen, Baguettes oder Weizenbroten empfiehlt sich, für einen kräftigeren Geschmack anteilig etwas Roggenmehl,Trockensauer, dunklere Weizenmehle oder Aromamalze zu verwenden.
Diese Ciabatta wurden mit dem oben beschriebenen Lievito madre Ansatz ohne Backhefezusatz gebacken.