Photoserie - Teil 3 handgeschlagene Kaisersemmeln

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Das Tutorium wurde mit freundlicher Genehmigung des Autors Der Dude eingestellt.

Photoserie - Teil 3: handgeschlagene Kaisersemmeln
Verfasst: Freitag 20 Juni 2008 00:24
von Der Dude
Liebe Backfreunde!

Vor ca. 3 Wochen habe ich einen ganzen Abend damit verbracht, nach einer Anleitung für handgeschlagene (handgewirkte) Kaisersemmeln zu suchen - leider erfolglos. Gestern in meiner Pause, beim ziellosen 'Rumsurfen, bin ich dann durch Zufall auf eine französische Seite gestoßen, die eine tolle bebilderte Anleitung für Kaisersemmeln zeigt. Leider auf französisch. Nichts desto trotz habe ich mich daran gemacht, die Anleitung für unser Forum zu übersetzen, was mit meinem rudimentären Französisch ein ziemliches Gewürge war. Ich bitte daher diejenigen Backfreunde, die der französischen Sprache besser mächtig sind als ich (mainzelmännchen vielleicht ), die Originalseite (Quelle) gründlich zu studieren und mir die Verbesserungen zuzusenden, damit ich sie hier einarbeiten kann...

Die Originalanleitung mit den Originalbildern findet ihr unter www.technoboulange.com!!!

Teil 3: handgeschlagene Kaisersemmeln

Die Semmel, die man gemeinhin handgeschlagene Kaisersemmel nennt, ist ein Produkt, das man nicht oft in unseren Bäckereien sieht. Ihre Herstellung verlangt außer dem Fachwissen eine Technik, die perfekt beherrscht werden muß, um ein gutes Ergebnis zu erzielen.
Die hier gezeigte Herstellungsweise geht auf den letzten Bäcker der russischen Kaiserfamilie zurück. 15 Jahre lang hat M. Michel am Hofe des Zaren Nicolas II. französisches Brot, insbesondere Kaisersemmeln hergestellt (deren Ursprung allerdings österreichisch-deutsch ist)
Die Revolution von 1917 hat den Bäckermeister zurück nach Frankreich verschlagen, wo er sich fortan der Ausbildung junger Bäckergesellen widmete.

1. Nach der Teigbereitung, der Teigruhe und dem Rundschleifen folgt eine ca. 15-minütige Ruhephase (Bild 1). Diese ist sehr wichtig, damit die Teiglinge entspannen könen.

2. Danach wird der Teigling auf einer mit Roggenmehl  bemehlten Arbeitsfläche erst mit der Hand leicht platt gedrückt, dann mit dem Nudelholz ausgerollt. Der ausgerollte Teigling hat dann einen Durchmesser von ca. 15 - 17 cm und ist ca. 7 mm dick (Bild 2).

3. Anschließend wird die linke Seite (für Rechtshänder) eingeklappt (Bild 3) und der Daumen der linken Hand rechtwinklig über die gefaltete Stelle gelegt (Bild 4). Der Daumen der linken Hand wird bis zum letzten Arbeitsschritt nicht entfernt, wo er dann durch das letzte der fünf Ohren ersetzt wird.

 

4. Jetzt faltet man zum ersten Mal einen Teil des Teiges über den Daumen.
Mit leichtem Druck der freien Hand fixiert man die Falte vertikal zu der Linie, die aus Daumen und der von diesem bedeckten Teigfalte gebildet wird. 1/8 Drehung bringt den Teig in die richtige Position (Bild 5)

5. Mit dem linken Daumen wird ein leichter Druck nach außen aufrechterhalten. Das zweite Ohr wird auf die gleiche Weise ausgeführt, mit einer Drehung über den Daumen (Bild 6).

6. Das dritte Ohr ist identisch zu den vorherigen, nur die Form ist schon etwas runder und das Ohr muß etwas unter das Daumenglied geschoben werden, das sich nur wenig aus seiner Position entfernen darf, da sonst die gewünschte Position aufgegeben würde, bevor die rechte Hand das Ohr fixiert hat (Bild 7).

7. Für das vierte, und das fünfte und letzte Ohr wird die Prozedur genau wiederholt (Bild 8 und 10). Die übrig bleibende Spitze wird in das entstehende Loch (Bild 9) gesteckt, das der jetzt entfernte Daumen hinterlässt. Man muss unbedingt darauf achten, dass man nicht zu viel Mehl in den Schluss einarbeitet, da sonst das fünfte Ohr nicht in Position hält, sondern während der Gare oder beim Backen wieder herausrutscht.

 

8. Anschließend wird der Teigling mit beiden hohlen Händen vorsichtig in eine schöne runde Form gebracht (Bild 11).

9. Umgedreht zur Gare (in diesem Falle über Nacht im Kühlschrank) legen (Bild 12). Das Umdrehen ist wichtig, damit die Ohren in Position bleiben und der Schluss nicht während der Gare wieder aufgeht. Die rechte Reihe im Bild wurde zur Gare nicht umgedreht. Bild 13 zeigt die Teiglinge nach der Gare, bereits wieder gewendet.

 

10. Im vorgeheizten Ofen bei 260°C für 14 Minuten anbacken (nach 10 Minuten Dampf ablassen). Ofen abschalten und noch weitere 5 Minuten Ausbacken.

11. Hier kann man sehen, das der Schluss sich beim Backen wieder öffnet, wenn man den Teigling zur Gare nicht umdreht (Bild 15)

12. Anschließend auf einem Gitterrost auskühlen lassen, und am besten noch lauwarm anschneiden und die knusprigen Kaisersemmeln genießen... (Bild 16 und 17)

 

Wie schon in den vorangegangenen Photoserien geht es auch hier in erster Linie um die Technik der Aufarbeitung und in zweiter Linie um das Rezept.

Hier das von mir verwendete Rezept (TA 160):

Vorteig (TA 190):
3 gr Hefe in
130 ml Wasser aufschlemmen und mit
144 gr Weizenmehl Type 1050 glatt verrühren, 12 h bei Zimmertemperatur fermentieren lassen.

Teigbereitung:
327 gr Weizenmehl Type 550 mit
10 gr Backmalz und
11 gr Salz vermischen.
5 gr Hefe in
158 ml kaltem! Wasser aufschlemmen, und mit
23 gr Schweineschmalz (oder Butter), dem
Vorteig und dem Mehlgemisch zu einem homogenen Teig verkneten, bis sich der Teig vom Schüsselrand zu lösen beginnt.

Teigruhe: 30 Minuten im Kühlschrank.

Ergibt 9 Teiglinge zu  90 gr.!

 
 
 

Klasse,

einfach nur Klasse beschrieben. Selbst wenn man es nur grob überfliegt versteht man schon wie es gemacht wird. Großes Kompliment!

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