Anleitung für die Herstellung von Backmalz

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Das Backmalz wird aus keimfähigem Getreide – vornehmlich Gerste – hergestellt. In Deutschland hat sich die Verwendung dieses Getreides durchgesetzt.
 
Für meinen Versuch habe ich Gerste aus der hiesigen Mühle geholt, deren Spelzen entfernt waren. Es ist einfacher, Nacktgerste zu verwenden.
 
Als allererstes wird die Gerste gründlich gewaschen und dann gewässert. Das Wässern sollte mindestens 24 Stunden dauern, besser etwas länger. Die Körner sollten sehr gut aufgequollen sein, damit das Keimen auch beginnt. Ansonsten kann das Ganze beginnen zu schimmeln.

 
Nach dem Wässern verteilen wir nun die Körner gleichmässig auf einem Backblech oder einem anderen flachen Behältnis und stellen das ganze an einen hellen Ort. Es sollte kein direktes Sonnenlicht darauf fallen.

 
Nach ungefähr 12 Stunden wenden wir die Körner vorsichtig und befeuchten diese wiederum. Dies wird nun alle 12 Stunden wiederholt. Je nach Temperatur dauert die Keimung mit samt der Wurzelbildung ungefähr zwischen 4 und 7 Tagen.
 
Nach drei - vier Tagen sahen die Gerstenkörner so aus, wie auf nachfolgenden Fotos zu sehen ist.

 

 
Nach weitern 3 Tagen hatten sich die Keimlinge und Wurzeln deutlich vergrössert. Nun ist der Zeitpunkt erreicht, dass alle gewünschten Enzyme im gekeimten Korn vorhanden sind und die Stärke ist in Zucker umgewandelt worden. Jetzt trocknen wir als erstes die Körner und anschliessend werden diese dann geröstet.

 
Das Trocknen dauert je nach Umgebungstemperatur zwischen 1 bis 3 Tagen, wobei dabei alle 1 – 2 Stunden die Körner gewendet werden sollten, damit alle gleichmässig trocknen. Eine schnellere Methode kann gewählt werden, indem wir den Ofen bei ca. 30° - 40°C oder ein Dörrgerät zum Trocknen verwenden. Die Körner sind damit nach ein paar Stunden bereits trocken.
 
Nun kommt der letzte Schritt bei der Herstellung von Backmalz, das Rösten oder Darren. Damit die vorhandenen Enzyme – sofern dies gewünscht wird – weitgehenst erhalten bleiben, sollte ein schonendes Rösten gewählt werden. Wir beginnen dabei während einer Anfangsphase mit 60°C und steigern danach auf 85°C bis 100°C.
Die Körner werden wiederum auf einem Backblech gleichmässig verteilt und in die Mitte des Ofens eingeschoben. Nun den Ofen einschalten und die Temperatur auf 60°C stellen. Der Darrprozess geht am Besten mit Umluft, ich hatte jedoch Ober- und Unterhitze verwendet, da mein Ofen keine Umluft hat. Nach ungefähr einer Stunde habe ich dann die Temperatur auf 80°C erhöht und nach einer weiteren Stunde dann auf 100°C. Nach guten 10 Stunden sind die Körner dann fertig geröstet.

 
Sofern ein enzymaktives Malz gewünscht wird, sollten die Temperaturen auf keinen Fall mehr als 100°C betragen. Je höher die Temperatur, desto geringer der Anteil an Enzymen.
 
Wer das Backmalz nur wegen der Röstaromen verwenden möchte, kann das Rösten mit höheren Temperaturen durchführen. Bei 160°C dauert dann dieser Vorgang ungefähr 30 - 40 Minuten, je nachdem wie dunkel das Malz sein sollte.
 
Nachdem die Röstung abgeschlossen ist, das Backblech aus dem Ofen nehmen und etwas abkühlen lassen. Nun sollten die Keimlinge und Wurzeln entfernt werden, indem wir die Körner zwischen den Händen reiben. Ich empfehle bei dieser Methode Backhandschuhe zu tragen, denn die Wurzeln sind teilweise sehr spitz.

 
Damit die Wirkung der Enzyme lange erhalten bleibt, sollten die Körner erst bei Bedarf in einer Kaffee- oder Getreidemühle gemahlen werden. Die Wirkung lässt bei gemahlenem Malz durch den Kontakt mit Sauerstoff relativ schnell nach.
 
 

Verwendung
 
Die verwendete Menge beträgt - je nachdem wie aktiv die Enzyme sind - zwischen 0.5% und 3%.
 
Laut Information aus dem Buch „Technologie der Backwarenherstellung“ von Schünemann und Treu sollten die Maximalwerte unbedingt eingehalten werden. Schon ein wenig zu viel an Backmalz erhöht den Stärkeabbau und beeinträchtigt dadurch die Krumenbildung negativ.