Hajos Sommerbrot - eine backhefefreie Variante

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Beschreibung

Ein backhefefreies grobporiges Brot mit herrlicher Kruste, welches sich ausgezeichnet als Grillbeilage eignet.

Zusammenfassung

Menge
Stück
Zubereitungszeit
Kochdauer
Gesamtzeit

Zutaten

240 g
Lievito madre aus Dinkelruchmehl (TA 150)
100 g
Roggenmehl Type 1150
740 g
Weizenmehl Type 550 mediterran
600 g
Wasser (Die Wassermenge muss entspr. der verwendeten Mehle angepasst werden.)
18 g
Meersalz
80 g
Oliven entsteint (mit 1 Essl. Öl vermischt)
80 g
getrocknete Tomaten in Öl
80 g
Walnüsse gehackt (mit 1 Essl. Öl vermischt)

Anleitung

Lievito madre
100 g Dinkelruchmehl 
100 g Anstellgut
  50 g Wasser
verkneten und bei 28°C gehen lassen. Das Anstellgut sollte mindestens 1mal aufgefrischt sein. Das Volumen des Ansatzes sollte sich innerhalb von 2 1/2 bis 3 Stunden mindestens verdoppelt haben.
Teigbereitung
Madre, Mehle, Salz  und einen Teil des Wassers verkneten. Das Restwasser nach und nach zugeben. Der Teig sollte sehr weich, aber noch formbar sein und sich am Ende der Knetzeit vom Schüsselrand lösen. Ein Fenstertest zeigt, ob der Kleber ausreichend  ausgeknetet ist!  
Knetzeit : 15 Minuten langsam 1. Gang, 5 Minuten 2. Gang
Den Teig kurz entspannen lassen, dann in 3 Teile teilen und jeweils Walnüsse,  in Stückchen geschnittene Oliven und abgetropfte, ebenfalls in Stückchen geschnittene  Tomaten zugeben. 
Die Teige nun ca 3 Stunden bei 26- 27°C ruhen lassen, dabei mehrmals  in ca. 45 Minuten Abstand stretch and fold. Die Teige sollten nach der Ruhezeit gut aufgegangen und deutlich blasig sein. 
Die Teige werden nun vorsichtig in die gewünschte Form gebracht und entspr. Gärkörben für 10 - 12 Stunden bei 8 ° C auf Gare gestellt. Bitte gut abdecken, um vor Verhautung zu schützen. Es eignen sich große, aufgeblasene Gefrierbeutel oder Plastikkuchenkontainer mit dichtem Deckel.
Man kann auch eine warme Gare bei 26° C wählen, dann ist das Aroma aber nicht so ausgeprägt. Die Garzeit ist dann deutlich kürzer (bei mir etwa 2 Stunden!)
Gebacken werden die Teiglinge bei einer Anfangstemperatur von 240° C fallend auf 220° für ca. 35 Minuten.

Bemerkungen

Der Teig lässt sich ohne Einlagen auch gut zu Brotstangen verarbeiten.

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